Interesante

Lugar de degustación

Lugar de degustación

Wendell Berry dijo que comer es un acto agrícola. Aquí lo encontramos también como un acto de viaje, una reconexión al lugar.

LA PASILLA DE CHILE ES MI FAVORITA, de un profundo y oscuro color violeta del intenso dolor o recuerdo. Está arrugado y desgastado, un espejo del rostro envejecido de la mujer que me entrega mi cambio y mi chile y dice, según la costumbre oaxaqueña, "Que te vaya bien".

El chile pasilla descansa sobre un ramo de flores de calabaza, cuyos aireados y florales, delicados lirios anaranjados y verdes, delatan el abundante sabor vegetal que adquieren cuando se saltean en aceite.

Siempre he pensado que las flores de calabaza eran vegetales vergonzosamente sexuales. Empiezan de manera bastante inocente, pequeños cuerpos que se abanican recatadamente en flores en forma de estrella, pero en el segundo en que llegan al calor de la sartén ceden por completo, perdiendo forma y cediendo al aceite, hasta que quedan flácidos y lánguidos. Sus pistones permanecen crujientes, pero el resto de la flor se ablanda.

Las flores de calabaza aún vírgenes cubren una capa de aguacates verde musgo y rugosos, presionados suavemente entre las yemas de los dedos para que maduren. Los aguacates se empujan con las guayabas, pequeñas guayabas mexicanas con sabor a signo de exclamación amarillo.

Las guayabas descansan suavemente al lado de la enchilada de cecina, carne de cerdo en rodajas finas que se ha untado con chile. Todos, cecina, guayabas, aguacates, flores de calabaza, chile pasilla, están flanqueados por una pared de tortillas. Las tortillas están calientes y se desploman un poco, emitiendo vapores húmedos con un leve olor a almidón.

Es Oaxaca conjurado a través de un puñado de ingredientes, una hora frente al fuego, media hora de masticar y reír y exclamar.

Esta es mi cena. Chile pasilla remojado hasta que esté suave una vez más (recuerdo y dolor liberados) y molido en una salsa terrosa y ahumada. Flores de calabaza arrojadas a la sartén para lucirse y marchitarse. Los aguacates se cortan limpiamente en mitades y se cortan en medias lunas. Cecina frita, que desprende oleadas de olores intensos y rojos de animales, la frotación de enchilada especiada se desliza hasta la nariz. Las guayabas se mezclan para hacer margaritas ácidas y espesas, del tipo que entrecierran los ojos y te duele un poco la lengua antes de que la dulzura y el alcohol entren en acción.

Este proceso: el viaje por el mercado, el empujón de las verduras en la bolsa, la sensación de la carne tibia de la tortilla presionada en la mano, el rebanar el aguacate suave, los colores y los olores difuminándose en la sartén, el humo de la pasilla atravesando la especia del cerdo que hace agua la nariz, es la evocación del lugar.

Es Oaxaca conjurado a través de un puñado de ingredientes, una hora frente al fuego, media hora de masticar y reír y exclamar.

Si no puedo ser mexicano (por mucho que me gusten las r's gruesas y las oraciones puntiagudas del español, la tierra de aquí, la gente, todavía tengo una racha de innegable americanidad que impide la asimilación total), literalmente puedo meter al país en mi sangre. .

Y tal vez los jalapeños picantes empapados en vinagre blanco y las tazas de maíz crujiente con mayonesa alimentan no solo mi capacidad para caminar, respirar y pensar, sino también el cosquilleo que me recorre la espalda al pasar por una iglesia cuya religión nunca he practicado, la la nostalgia que siento al pasar junto a los brillantes muros que se desvanecen de una ciudad en la que no crecí, la oleada de nostalgia que se apodera de mí cuando salgo a correr por el suelo polvoriento de un país extranjero.

Salman Rushdie escribe en Hijos de la medianoche de la forma en que un personaje cuece su lujuria, su odio, su amargura, su pasión en los platos que prepara para su familia. Todavía recuerdo esa novela cuando estoy flotando sobre una cacerola hirviendo de verduras blandas, espolvoreándolas con comino y abanicándolas sobre las tortillas.

No solo comer, sino cocinar es un asunto íntimo y, a veces, peligroso (las aventuras amorosas que surgen de una cocina humeante y todos esos sabores embriagadores, las sacudidas y vueltas de los estómagos norteamericanos frente a especias lejanas) con un lugar en particular y su gente.

Lo que me lleva al grano: incluso si nunca has anhelado el anhelo ante los estantes de especias en la tienda de comestibles, o te has entusiasmado con las posibilidades de un chayote, es posible que te sorprenda la sensación de conexión que obtienes al pasar un poco de tiempo con ingredientes locales en una cocina local (hostal u hotel incluido).

Piense en las verduras, los panes y las especias como una extensión de los paisajes y las personalidades con las que se encuentra y con las que espera desarrollar relaciones. ¿Qué mejor manera de sentir y conocer un lugar que comiéndolo?

Esto incluye comerlo a distancia; recuerdo haber encontrado Chinese Five Spice en una tienda de comestibles estadounidense y casi roer la tapa para llegar a los delirantes olores del anís estrellado y la pimienta de Jamaica. Me preparé un sofrito de verduras con una fuerte infusión de anís y casi pude distinguir los ruidos abarrotados de rickshaws y bicicletas que pasaban en el aire seco de Beijing.

Todo esto significa que, en esa búsqueda a veces enloquecedora y en ocasiones gratificante de sentirse conectado con un lugar específico de la Tierra, a veces lo mejor que se puede hacer es posarse ante una sartén de sabores locales, inhalar, disfrutar y dejar que la comida te guíe. .

Ver el vídeo: Rogelio, Carmen y Memo fueron los ELEGIDOS! MasterChef México (Septiembre 2020).